يساعد حفظ الخضار بالتجميد على تسهيل إعداد الطعام الصحي وبأسرع وقت، ولكن الأمر ليس بهذه السهولة. إليكم بعض النصائح المفيدة قبل التجميد، يجب أن تخضع الخضار لعملية معالجة سريعة عن طريق الغلي لفترة قصيرة والتبريد السريع، والهدف من هذه العملية هو تعطيل الإنزيمات والتي توجد في معظم المواد الغذائية لأنها تتسبب في تلف الطعام مع الوقت.

يجب تجهيز الخضار لعملية الغلي، ويتم ذلك بنفس الطريقة المتبعة عند طهوها. فمثلاً يجب إزالة الأطراف عن بعض الثمار أو تقطيعها أو تقشيرها.

ثم توضع في الماء المغلي لمدة كافية، ثم توضع في الماء البارد بشكل مباشر وتترك لفترة من الوقت. وبعد أن تجف بشكل كامل، توضع في أكياس تجميد أو علب بلاستيكية ويتم تفريغها من الهواء وإغلاقها، ثم توضع في المجمد.

مدة غلي الخضار:

• دقيقة ونصف: الملفوف والبازيلاء.
• دقيقتين: السبانخ.
• دقيقتين ونصف: الشمندر الأحمر.
• ثلاث دقائق: الفاصولياء والجزر (شرائح) والقرنبيط واللفت.
• أربع دقائق: الهليون والبروكلي والكرفس والجزر (مكعبات).
• خمس دقائق: الجزر (صغير الحجم).
• ست دقائق: الذرة.

وهناك أصناف معينة من الخضار تحتاج إلى معالجة خاصة:
الفطر : يجب أولاً وضعها في حمض الأسكوربيك، وهو محلول فيتامين (ج) النقي (يمكن شراء الأقراص من الصيدلية وطحنها وخلط ملعقة صغيرة واحدة لكل لتر من الماء)، ثم يجفف ويتم قليه بالزيت أو الزبدة لثلاث أو أربع دقائق، ثم يبرد بسرعة في الماء البارد ويجفف مرة أخرى ويوضع في الأكياس وتفرغ من الهواء وتوضع في المجمد.

البطاطا : لا يمكن تجميد البطاطا الطازجة لأنها ستتحول إلى اللون الأسود. وكذلك لا يمكن تجميد البطاطا المسلوقة لأنها مليئة بالماء. لذلك يجب معالجتها بالغلي لمدة 4 أو 5 دقائق ثم وضعها في الماء البارد لمدة مشابهة ومن ثم تجفف وتوضع في العلب أو الأكياس وتفرغ من الهواء لتصبح جاهزة للتجميد. ويمكن أيضاً تقطيع البطاطا الطازجة وقليها لفترة قصيرة ثم تجميدها. ولكن عن استخدام البطاطا يجب ألا يتم تذويبها وإنما توضع مباشرة في الطعام.

اليقطين : يتم غلي قطع اليقطين إلى أن تصبح طرية، ثم تجفف وتبرد ويتم هرسها، وتوضع في العلب وتفرغ من الهواء. وعند استخدامها في الشوربات فإنها تستعيد قوامها الأصلي بسرعة.

الطماطم : يجب ان تكون الطماطم ناضجة وصلبة (الطماطم الخضراء أو الطرية جداً لا تصلح). يتم تقشيرها عن طريق وضعها في الماء المغلي ثم إزالة القشرة. بعد ذلك يتم تقطيع الطماطم إلى قطع كبيرة وتوضع في الماء المغلي لفترة قصيرة ثم تبرد وتوضع في الأكياس أو العلب ويضاف إليها نصف ملعقة من الملح لكل علبة أو كيس، ثم تفرغ من الهواء وتوضع في المجمد. وعند استخدامها لا يجب تذويبها وإنما تضاف إلى الطبق مباشرة.

تفريغ الهواء :
هذه الخطوة مهمة جداً لحفظ الخضار بالتجميد لأنها تمنع تغيير اللون والتلف الذي قد يصيب الخضار مع الوقت. ويمكن إزالة الهواء من الأكياس البلاستيكية من خلال الضغط عليها بقوة باتجاه الفتحة ثم إغلاقها بإحكام.

أما العلب البلاستيكية المخصصة للتجميد فتكون مزودة بفتحة للتخلص من الهواء، أو يمكن إدخال أنبوب رفيع لسحب الهواء وإغلاقها بسرعة.

القيمة الغذائية للخضار المجمدة : إذا تم تجهيز الخضار للتجميد وتمت عملية التجميد بالشكل الصحيح ولم تتعرض للحرارة أو الماء لفترات طويلة فإن الخضار ستحافظ على غالبية محتواها من المواد الغذائية.

ولكن يمكن أن تفقد الخضار بعض المواد مثل فيتامين ج إذا تم طهيها لفترات طويلة في درجات حرارة مرتفعة، ولذلك يجب أن تتم عملية الغلي بسرعة كبيرة.
ومع أن الخضار الطازجة تبقى الأفضل من حيث القيمة الغذائية إلا أن نمط حياة بعض الأشخاص يحتم عليهم إعداد الطعام في مدة قصيرة أو في ساعات الليل المتأخرة، ولذلك فإن الخضار المجمدة هي حل جيد ويساعد على تناول وجبات مفيدة وبأسهل الطرق.